นำ้พริกแกงเผ็ด

..........................

ลูกผักชี 2 ช้อนโต๊ะ

ยี่หร่า 2 ช้อนโต๊ะ

ข่า 3 แว่น 

ตะไคร้ 2 ต้น

ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา

รากผักชี 8 ต้น

หอมแดง และกระเทียม เสมอกัน (ขนาดกระเทียมไทย 5หัว)

พริกชี้ฟ้า แดง เขียว (แกะเม็ดออก แช่นำ้ ผึ่ง)

พริกขี้หนู (แกะเม็ดออก แช่นำ้ ผึ่ง)

พริกแห้ง (แกะเม็ดออก แช่นำ้ ผึ่ง)

เกลือ 1/2 ช้อนชา

กะปิ (ตามชอบ)

• ทำแพนง ไม่ใส่ลูกผักชี ยี่หร่า พริกขี้หนู อย่าให้เผ็ด ใส่ถั่วลิสงตำ
• แกงเทโพ ไม่ใส่ลูกผักชี ยี่หร่า ใส่ใบมะกรูด
• แกงกะทิเผ็ด เพิ่มกระเทียม ลดหอม
• แกงนำ้ใส เพิ่มหอม ลดกระเทียม
• แกงเขียวหวานใส่ยอดพริก ใบพริกใหญ่

เครื่องปรุง

...................

หัวหอมใหญ่

มะเขือเทศ

เนื้อวัวสับ

ผงกะหรี่

ตังฉ่าย

แป้งข้าวโพด

เส้นใหญ่

ซีอิ๊วดำ

ซีอิ๊วขาว

เกลือ

นำ้ตาลทราย

พริกไทย

คึ่นไช่

ผักกาดหอม

น้ำจิ้มพริกเหลืองตำ

......................

พริกชี้ฟ้าเหลือง

นำ้ส้ม

กระเทียม

วิธีทำ

...................

1. คลุกเส้นกับซีอิ้วดำให้สีสวย ผัดเส้น
2. ตั้งกะทะนำ้มันเล็กน้อยผัดหอมหัวใหญ่สับเยอะๆ ผัดหอมให้เหลืองสุกน่วม 
3. ใส่เนื้อวัว เติมนำ้มัน ตังฉ่าย ปรุงด้วยผงกะหรี่และซีอิ้วขาว ผัดให้หอมฉุยควันโชย
4. ใส่มะเขือเทศเนื้อหั่นเต๋าไม่เอาไส้พอน่วม 
5. ใส่นำ้ซุป ปรุงรสด้วยนำ้ตาล เกลือ ได้ที่ใส่แป้งข้าวโพด
6. ตั้งไฟให้เดือด เนื้อนุ่ม ซอสหนืด ใส่พริกไทย
7. เสิร์ฟเส้นรองด้วยผักกาดหอม ราดหน้าเนื้อ โรยด้วยคึ่นไช่ กินคู่นำ้จิ้มพริกเหลืองเปรี้ยวเผ็ด

ไส้ปอเปี๊ยะ

...................

สามเกลอ ให้ใช้พริกไทยและรากผักชีเยอะๆ กระเทียมไม่ต้องมาก

วุ้นเส้น

หมูบด

กุ้งสับ

มันฝรั่ง ซอยเส้นบาง (ใส่แล้วอร่อย)

แครอท ซอยเส้นบาง (ไม่ต้องเยอะเอาแค่สีสวย)

เห็ดหอม ซอยเส้นบาง บีบนำ้ออกให้หมด

นำ้ตาลทราย

ซีอิ๊ว

นำ้ปลา

แป้งปอเปี๊ยะ

วิธีทำ

...................

ผัดไส้ให้แห้งมากๆ ออกรสเค็มหวานจัดมากหน่อย เวลาห่อแป้งทอดแล้วจะพอดี ห่อขนาดเล็กคำเท่านิ้วโป้งให้กินได้พอดีคำ ไม่ต้องหั่น ต้องห่อให้แน่นมากๆ ทอดกินเล่นเป็นอาหารว่าง ไม่ต้องใช้นำ้จิ้ม

เครื่องนำ้พริก

......................

กะปิดีห่อใบตองย่างไฟจนหอม

กระเทียมไทย

กุ้งแห้งป่นละเอียด

พริกขี้หนูสด

มะอึก ขูดผิว ผ่ากลาง ฝานบางๆซอยเป็นชิ้น

นำ้ตาลปีป หรือนำ้ตาลโตนด

นำ้มะนาว

นำ้ปลา

นำ้มัน

กระเทียมดอง

นำ้กระเทียมดอง

เครื่องปรุง

...................

หมูสับ หรือกากหมู

ปลาดุกฟู หรือ หมูหวาน

ไข่เค็มนึ่ง

วิธีทำ

.........................

ตั้งกะทะ ไฟกลางใส่นำ้มันเล็กน้อย เอานำ้พริกกะปิที่ตำเรียบร้อยแล้วลงผัด ใส่พริกขี้หนูสดทั้งเม็ดลงไปด้วย   ผัดกับหมูสับ หรือกากหมู ตามชอบ ใส่นำ้กระเทียมดอง แห้งเกินไปเติมนำ้สุกได้ แต่ระวังอย่าให้เหลวเหมือนนำ้พริกกะปิ รสไม่จัด เค็มหวานเปรี้ยวเสมอกัน ซอยกระเทียมดองเล็กน้อยโรยหน้า คู่กับไข่เค็มแดงจิ๋วๆ

(ไข่เค็มดิบเอาแต่ไข่แดงปั้นเป็นก้อนเล็กๆแบบไข่ปลาแซลมอน นึ่งในนำ้เดือด ไว้กินคู่หน้านำ้พริก)

กินกับปลาดุกทอดฟู หมูหวาน มะเขือ ขมิ้นขาว ยอดกระถิน แตงกวา ถั่วพลู กระเจี๊ยบ มะระขี้นก

เครื่องแกงเผ็ด

.....................

พริกไทยขาว

รากผักชี

กระเทียม : หอมแดง (1:1)

พริกแห้งแช่นำ้เอาเม็ดออก (พริกชี้ฟ้าแดง พริกขี้หนู)

ผิวตะไคร้ (มากจะปร่า)

ข่า (มากจะเฝื่อน)

ผิวมะกรูด (มากจะขม)

ลูกผักชี ยี่หร่า (คั่วให้หอม)

*ไม่ใส่เกลือและกะปิ

ส่วนผสม

..........................

เนื้อเป็ด (ไม่เอากระดูก)ปกติซื้อจิ๊บกี่

องุ่นแดง ไม่มีเมล็ด

กะทิ

มะเขือพวง

ใบโหระพาแต่งหน้า

พริกชี้ฟ้าเหลืองหั่นเแฉลบแต่งหน้า

นำ้ปลา

นำ้ตาลปีป

วิธีทำ

...................

เคี่ยวหัวกะทิเล็กน้อยกับเครื่องแกงจนหอม เติมหางกะทิ

ใส่เป็ดย่างดีๆ ไม่เหนียว เนื้อนุ่มหนา ปรุงรสนำ้ตาล นำ้ปลา ใส่มะเขือพวง องุ่น เอาขึ้น โรยโหระพา

แกงอย่าให้ข้น อย่าเผ็ด หน้าสีส้มสด มันเผ็ดหวาน รสไม่จัดมาก

*ไม่ใส่ มะเขือเปราะ สับปะรด มะเขือเทศ ใบมะกรูด

*บางคนใส่กะปิใส่ลูกจันป่น กับเปราะหอม ถ้าชอบ

เครื่องตำ

......................

กะปิดีห่อใบตองย่างไฟจนหอม

กระเทียมไทย

กุ้งแห้งป่นละเอียด

พริกขี้หนูสวนเด็ดก้านออก

มะอึก ขูดผิว ผ่ากลาง ฝานบางๆซอยเป็นชิ้น

นำ้ตาลปีป หรือนำ้ตาลโตนด

นำ้มะนาว

นำ้ปลา

วิธีตำ

.........................

โขลกกะปิกับกระเทียม ดมดู ถ้ากลิ่นกระเทียมเยอะเพิ่มกะปิ กลิ่นกะปิเยอะเพิ่มกระเทียม

เช็คโดยยกสากที่ตำขึ้นมาดม ถ้าพอดีจะหอมนัวไม่ไปทางใดทางหนึ่ง 

ใส่พริกขี้หนูตำ ต่อด้วย  กุ้งแห้งป่น นำ้ตาลปีป บีบมะนาว ฝานมะอึกใส่ วนสากให้เครื่องเข้ากัน 

ใส่นำ้ปลาหลังสุด ชิมรสได้ให้ได้ที่ สเปรี้ยว หวานเค็ม เผ็ด เสมอกัน 

ข้นไปเติมนำ้สุก  ตักใส่ถ้วย บุบมะเขือเปราะใส่ โรยหน้าด้วยพริกขี้หนูสวน

*ไม่มีมะอึก ใส่ระกำก็ได้ ไม่มีทั้งสองอย่างไม่ต้องตำนำ้พริก

*ย่างกะปิไฟอ่อนจนแห้ง เพื่อเอาความชื้นออก ชูรสดีกว่า ฆ่าเชื้อ และลดกลิ่นคาว ยืดอายุอาหาร ไม่มีใบตองใส่ตระแกรงย่างก็ได้ แต่ใบตองช่วยให้มีกลิ่นหอมขึ้นและลดหืน

• กะปิมาเลย์ belacan ทำจากกุ้งขาว เขาว่าอร่อย

หน้าตั้ง

...................

หมูบะช่อ

กุ้งชีแฮ้

มันกุ้ง

กะทิ

หอมใหญ่

นำ้ตาลปีป

เกลือ

พริกไทย

กระเทียม

รากผักชี

ต้นผักชี

ถั่วลิสงบด

ตำสามเกลอ เยอะๆ เจียวในนำ้มันให้หอม ใส่หอมใหญ่หั่นเล็กๆ ใส่หมูบะช่อ กุ้งหั้นชิ้น มันกุ้ง ผัดจนหอม ใส่นำ้ตาล ใส่กะทิ แต่งรสด้วยเกลือ ต้มพอเดือด เอาลง 

กินเลยใส่ถั่วลิสงป่น และเอาผักชีโรยหน้า

* ทำเก็บไม่ใส่ถั่วลิสง เดี๋ยวอืดบาน

* ไม่มีมันกุ้ง สีจืดเหมือนคนป่วย ใส่ซอสมะเขือเทศช่วย

* อย่าให้เหนียวหนืด ต้องมีรส หอม หวานปะแล่ม มัน เค็ม 

ข้าวตัง

...................

ทำเองใช้ข้าวหอมมะลิ ที่หุงเหลือกินก็ได้ ซุยแล้วจี่ในกะทะก้นแบนไฟอ่อนที่สุด ให้เม็ดข้าวเรียงชั้นเดียว เป็นแผ่นกลมๆ พอดีคำ ยิ่งบางยิ่งอร่อย ทัพพีกดบี้ข้าว แต่อย่าให้เละ ให้เห็นข้าวเป็นตัว ใช้แป้งมันละลายนำ้ช่วยประสานได้นิดหน่อย ห้ามละเลง มันจะเป็นรสแป้ง ไม่อร่อย ผิงกะทะจนเกือบแห้ง ตากแดดให้แห้งเก็บไว้ใช้ เวลากินเอามาทอดนำ้มันท่วมๆ ไฟแรง 

ไข่เป็ด

นำ้ตาลตโนด นำ้ตาลทราย หรือนำ้ตาลปีป ตามชอบ

หมูสามชั้น

รากผักชี

กระเทียม

พริกไทย

ซีอิ้วขาว

• ไข่เป็ดต้ม ใส่เกลือ หมั่นคนให้ไข่แดงอยู่ตรงกลาง 7-8 นาที ยกลงใส่น้ำเย็น ปอกเปลือก (คลุกซีอิ้วดำก็ได้ แล้วแต่ชอบ ไม่สำคัญ)ใส่หม้อไว้
• ผัดสามเกลอที่โขลกไว้อย่างละเอียดให้หอม เอาหมูสามชั้นลงไปผัด พอผิวหมูรัดตัว ใส่หม้อไว้
• นำ้ตาลตโนด (เคี่ยวให้เป็นเหนียวหนืดเป็นสีนำ้ตาลทองเกือบไหม้) เทลงหม้อ
• ใส่นำ้ ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว เกลือเล็กน้อย
• ตั้งไฟอ่อนๆ มาก ยาวนาน (อย่าให้เดือดปุดๆ)ใช้เตาถ่านตั้งเช้าจรดเย็น
• หรือ ใส่หม้อหุงข้าวเลือกหุงแล้วใช้โหมดอุ่นไปสัก 8 ชั่วโมง แบบนี้อย่าใส่น้ำเยอะ 
• หรือ ต้มแบบเข้มข้น ร้อนจัด สุกทั่วแต่ไม่เดือดพล่าน  แล้วเอาใส่หม้อเก็บความร้อนวีรสุ 7-8 ชั่วโมง แล้วมาเคี่ยวซำ้เต็มเห็ดหอม เต้าหู้

*ชอบเครื่องเทศ ใส่อบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู (ห่อฟอยด์ย่างให้เครื่องเทศทำงานมีนำ้มันหอมระเหยออกมาก่อน)ลงในหม้อ ตอนเคี่ยวเพิ่ม แต่อย่าใส่ตั้งแต่แรก

*อยากใส่อะไรเพิ่มเช่นเต้าหู้ ให้ผัดก่อน ต้มแล้วจะได้ไม่เละ ยุ่ย และให้ใส่ทีหลัง

เครื่องโขลก

.......................

หอมแดง 3 หัว

พริกไท 5 เม็ด

ตำให้ละเอียด ละลายในนำ้สต๊อก

เครื่องปรุง

................

ซีอิ้วขาว

ไข่ไก่ 2 ฟอง

ไข่ : นำ้สต๊อก / 1:2-1:2.5

• หอมแดง พริกไท ตำให้ละเอียด ละลายในนำ้สต๊อก
• คนไข่เบาๆ อย่าตีแรงให้ฟองฟ่อด ผสมในนำ้สต๊อก
• ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว
• ชอบหมูสับบะช่อ กุ้ง ไก่ ใส่ตามใจชอบ
• เอาไปนึ่ง ไฟอ่อน ปิดหน้า ประมาณ 15 นาที
• โรยกากหมู ก่อนเสิร์ฟ

*บางคนใส่นำ้มันลงไป ใส่หมูบะช่อก็แทนกันได้

หน้าหมี่

.............

หอมแดงสับละเอียด 1 ถ้วย

กระเทียม นิดหน่อย

หมูชิ้นหั่นสไลด์บางแบบผัดผัก

กุ้งชีแฮ้ ปอกเปลือก เด็ดหัวหาง ผ่ากลาง ผ่าครึ่ง

กุ้งนางหั่นชิ้นๆ

ไข่เป็ด

เต้าหู้เหลืองหั่น ผึ่งแห้ง

นำ้มันพืช

ปรุงรส

............

น้ำปลา

น้ำตาลทราย

นำ้ส้มสายชู

โรยหน้า

.............

ถั่วงอกเด็ดหัว-ท้าย

ใบกุยช่ายหั่น

กระเทียมดอง ไม่เอาเปลือกซอย

ส้มซ่าเอาแต่ผิวโรย

พริกชี้ฟ้าแดงเอาเม็ดออก

เส้นหมี่

.............

เลือกเส้นหนาๆ ไม่ใช้ไวไว

เด๋วนี้หายากลองหา

เส้นหมี่เหรียญทอง หรือ ตรามังกร

วิธีทำ

1. ทำเส้นหมี่ทอดเก็บไว้

นำเส้นหมี่ ซุยน้ำ 10 วินาที สะเด็ดน้ำ กระจายไว้เป็นแพวงๆ ขนาดพอดีจานต่อจาน ผึ่งลมให้พอหมาด

แล้วทอดในน้ำมันท่วม ไฟกลาง ให้เหลืองกรอบ รอเย็น เก็บใส่ถุงไว้ใช้ได้ 2-3 วัน

2. ทำหน้าหมี่เก็บไว้

• ตั้งกะทะ ใส่นำ้มันเยอะๆ ครึ่งกะทะ ตั้งไฟพอร้อน ใส่หอมและกระเทียมลงผัดให้นิ่มน่วม (ไม่ใช่เจียวกรอบ) 
• ใส่หมูชิ้น (ระวังไฟไว้ตลอดระวังอย่าให้น้ำมันเดือดพล่านเป็นทอดกรอบ) 
• ใส่นำ้ตาลทราย นำ้ปลา และใส่นำ้ส้มสายชูหลังสุด* ชิมรส เสมอกัน 
• ใส่กุ้ง เต้าหู้ ชิมรสได้ที่จบแล้ว
• ลดไฟ ตอกไข่ใส่เป็นลูก หลายๆลูกได้ ระวังอย่าให้ไข่แตก อย่าคน รอไข่สุก เอาตะหลิวตัดไข่ทีละลูกโดยแบ่งสี่ส่วน
• เก็บไว้ได้ใช้ได้

3. คลุกหมี่

เอาหน้าหมี่ลงกะทะ ตั้งไฟพออุ่นอย่าร้อนจัด เอาหมี่ที่ทอดไว้ลงคลุกเคล้าให้น้ำซึมเข้าเส้นหมี่ให้ทั่วและช่วยให้กรอบขึ้น ระวังอย่าให้เส้นแหลก

จัดใส่จาน โรยด้วยเปลือกส้มซ่าฝนผิว แต่งด้วยพริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉลียง เคียงด้วยใบกุยช่ายหั่น ถั่วงอก กระเทียมดอง

* ถ้าทำแล้วกินเลยบีบน้ำส้มซ่าลงในหน้าก่อนคลุกได้เลย

* ไข่ หมู กุ้ง จะนุ่มๆ ไม่กรอบหรือแข็ง

* ผ่านเส้นหมี่ในนำ้ มีบางที่แนะนำให้ใส่นำ้ส้มสายชู ยังไม่เคยลอง

เครื่องลาบ

................

วุ้นเส้น 4 กำเล็ก (ลวกสุก)

หมูบะช่อ 1 ถ้วย (รวนสุก)

ตับหั่นเต๋าเล็ก 1/4 ถ้วย (ลวกสุก)

ไส้อ่อนหั่นแว่น 1/4 ถ้วย (ลวกสุก)

หัวปลี 1 หัว (สดหั่นเต๋าแช่นำ้มะนาวไว้ก่อนใส่ แต่อย่าทำรอไว้นาน)

ผักชีใบเลื่อย

ต้นหอม

สะระแหน่

ข้าวคั่ว

พริกป่น

มะนาว

พริกทอด

ทำนำ้พริกลาบ

................

หอมแดง 1 ถ้วย

กระเทียม 1/4 ถ้วย

ข่า 1 แว่น

ทั้งสามอย่างนำไปย่างไฟ แล้วตำละเอียด นำไปคั่วนำ้มันขลุกขลิก สีออกนำ้ตาลเข้มหนืดเหมือนแยม 

เอาขึ้นใส่ขวดใส่นำ้ปลา

เก็บเข้าตู้เย็นได้เดือนนึง

ปรุงลาบ

................

• ลวกวุ้นเส้น
• ตั้งกะทะ ผัดหมูบะช่อพอสุกกับนำ้หรือนำ้มันนิดหน่อยตามชอบ ใส่วุ้นเส้นใส่น้ำพริกลาบ รวนให้เข้ากัน หรี่ไฟ แต่งด้วยนำ้ปลา 
• ชิมรสให้เค็มนำก่อน ได้ที่ ใส่ตับลวก ไส้ลวก
• ดับไฟบีบมะนาวใส่หัวปลี พริกป่น  (แต่งรสเพิ่มให้ได้ที่ เปรี้ยวเค็มเผ็ดเสมอกัน)
• ตามด้วยข้าวคั่ว ผักชีลาว ต้นหอม คลุก
• ตักใส่จาน โรยสะระแหน่ พริกแห้งทอด

*สูตรนี้แห้งไม่มีนำ้แฉะ

ผักแกล้ม คือถั่วผักยาว แตงกวา มะเขือ 

รากผักชี เอาตั้งแต่โคนตรงต้นสีเขียวก่อนติดรากด้วยสัก 1 ซม.พร้อมราก

กระเทียมปลอกเปลือก

พริกไทยขาว

เกลือเล็กน้อย 

ตำรวมกัน ไว้หมักกุ้ง (อย่าให้เค็มเพราะต้องปรุงรสด้วยนำ้ปลา)

ผักชี

กุ้งชีแฮ้ กุ้งทะเลนำ้ตื้น (ขนาดไม่ใหญ่มาก เนื้อนุ่ม เปลือกบาง ขาวใส หนวดแดง หางชมพู)

ไม่มีก็ใช้กุ้งแชบ๊วย (ตัวใหญ่เนื้อเหนียวกว่าเพราะอยู่นำ้ลึก ตัวขาวออกเหลือง เปลือกแข็ง หางแดงหรือเขียวอมม่วง)

แกะกุ้ง เด็ดหัวไว้หาง บากหลัง หมักเกลือและสามเกลอที่ตำไว้ เข้าตู้เย็นทิ้งไว้ สัก 1 ชม.

เอานำ้มันใส่กะทะ อย่าใส่มาก ปัดเอาสามเกลอที่หมักไว้เยอะๆ ที่ตัวกุ้งออกก่อน กันไหม้

เรียงกุ้งเป็นวงกลม เอาหัวชนกัน เพราะหัวหนาสุกช้ากว่าหาง(กุ้งทอดเค็มด้วยเกลือ)

พอหอม ได้ที่ กลับครั้งเดียว อย่าผัดไปมา

สุกหอมได้ที่เอาขึ้นพักไว้ ในจาน

เติมนำ้มัน เอาสามเกลอที่เก็บออกไว้ลงผัดให้หอม แต่งรสด้วยนำ้ปลา (น้ำมันเจียวสามเกลอแต่งด้วยนำ้ปลาคลุกข้าวอร่อยเด็ด)

ตักราดบนกุ้งที่พักไว้ในจาน 

โรยผักชี เสิร์ฟ

สามเกลอใช้เยอะมากๆ และตำให้ออกสีเขียว อย่าให้กระเทียมนำ ให้มีรสพริกไทยขึ้นนิดหน่อยพอหอมร้อน 

ตำเครื่อง

.............

หอมแดง 6-8 หัว

กระเทียม 3-4 กลีบ

กุ้งแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ

กะปิ 1/2 ช้อนชา

พริกขี้หนูสด

...............

นำ้ตาลปี๊บ

นำ้ปลา

กุ้งชีแฮ้

หมูสับเล็กน้อย

วิธีทำ

• ตำเครื่องหนักหอม อย่าใส่กระเทียมเยอะจะเหม็นกระเทียม เผาหอม กะปิ ก่อนเอาไปตำ
• อย่าใส่พริกเขียวเหม็นเขียว
• ผัดเครื่องให้หอม ใส่หมูสับ กุ้ง สะตอ แต่งรสตามชอบ ตอนจบปิดฝาครอบนับ 1 ถึง 10 ให้ความร้อนถึง สะตอจะเขียวสวย
• ชอบบีบมะนาวใส่นิดนึงได้เมื่อดับไฟ ก่อนเอาลงจาน

*ผัดสะตอทั้งเม็ด 

*แช่สะตอให้เย็นก่อนผัด

*บางคนชอบหั่นใบมะกรูดฝอยโรยหน้า

*กินกับไข่ต้มยางมะตูม

สูตรนี้ไม่ใช่ผัดพริกแกง ไม่เห็นเครื่องแกงและพริก จะเห็นสีสะตอเขียวสด ผัดอย่าให้แฉะ เหมือนผัดผักใส่กุ้งและหมู แต่มีรสเผ็ดพริกขี้หนูแทรกขึ้นมา

• เครื่อตำข้างบนเพิ่ม กะปิ พริก ตะไคร้ ข่า เข้าไป ผัดกับกระเจี๊ยบได้ เป็นผัดผักไม่ใส่เนื้อสัตว์ หรือใส่ปลาหมึกก็ได้ เป็นผัดพริกกะปิ

วัตถุดิบ

ผัก

ผักโขมจีน* (ชุนฉ่าย)

ผักกาดหางหงส์*

คึ่นไช่*

ผักโสภณ (ผักกาดเขียวปลี)

คะน้า

กวางตุ้ง 

ไชเท้า

ผักชี  ต้นหอม 

หมูสามชั้น ชิ้นโต

หมูติดกระดูกอ่อน

กระเทียม 

เกลือ 

ซีอิ้วดำ

ซีอิ้วเห็ดหอม

นำ้ตาลปีป 

นำ้มันหมู

รากผักชี กระเทียม พริกไทย (โขลกละเอียดไว้)

ตั้งนำ้มันผัดสามเกลอที่เตรียมไว้

ใส่หมูสามชั้น กระดูกอ่อน ผัดหมูจนหอมใส่เกลือ (ซีอิ้วดำแต่งสี กันหมูซีดเหมือนป่วย) นำ้ตาลปี๊ปเล็กน้อย

พักเอาใส่หม้อไว้ 

ตั้งกะทะใส่นำ้มันเล็กน้อยใส่กระเทียมเจียวผัดให้หอมฟุ้ง เอาผักทั้งหลายลงไปผัดนำ้มัน ตามลำดับสุกยากง่ายใช้ไฟแรงจัดๆ (กันเหม็นเขียวเวลาต้ม) แล้วใส่ลงในหม้อ

ใส่นำ้ตุ๋นไป แต่งรสด้วยซีอิ้วขาวเพิ่มได้ ปล่อยค้างคืน อุ่นซำ้

*รสควรหวานเค็มจางๆ (อย่าใส่นำ้ตาลทรายจะหวานแหลมไป)

*อย่าใช้ไฟแรงเวลาตุ๋น ปิดฝาด้วย

*ใส่ฟองเต้าหู้ เห็ดหอม ตามชอบ

เครื่องแกง

..................

หอมแดง เยอะๆ

กระเทียมนิดหน่อย

พริกชี้ฟ้าแดงสด ไม่เอาเม็ด

กุ้งแห้ง

โขลกรวมกันละลายนำ้แกง

ตั้งให้เดือดพล่าน หอม

ปรุงรส

..................

นำ้มะขามเปียก

น้ำตาลปีป

นำ้ปลา

แกงส้มกุ้งสด (แกะเปลือก ผ่าหลัง ไว้หาง)

ผักตามใจชอบ

**แกงส้มไม่ใส่ข่า ยกเว้นแกงปลาที่คาว

*ชอบเผ็ดใส่พริกขี้หนูแดงตำในเครื่องแกง

เครื่องแกง

...................

พริกไท 20 เม็ด

หอมแดง 10 หัว

พริกชี้ฟ้าแดงเอาเม็ดออก 3 เม็ด

กะปิ 1/4 ช้อน

กุ้งแห้งป่น 3 ช้อนโต๊ะ (ใช้เครื่องปั่นให้ฟูหลายๆ รอบ)

เครื่องปรุง

.........................

กุ้งชีแฮ้สดปอกเปลือก ไว้หาง

หัวปลี

นำ้เต้า

บวบ

ฟักทอง

ตำลึง

ข้าวโพดอ่อน

เห็ดฟาง

นำ้ตาลปีบ

นำ้ปลาดี

ใบแมงลัก

วิธีทำ

.........................

ใส่นำ้เย็น ใส่นำ้ปลา ตั้งหม้อ เปิดไฟ รอเดือด อย่าคน

พอเดือด ละลายเครื่องแกงที่ตำไว้ (ตำไม่ต้องละเอียดมากเกิน)

ปรุงรสด้วยนำ้ปลา นำ้ตาลปี๊ป 

รอจนนำ้เดือดพล่าน หั่นหัวปลีเร็วๆ ลงในนำ้แกงที่เดือดจัด หมั่นคนแรงให้นำ้ท่วมหัวปลีอย่าหยุก เพื่อไม่ใหหัวปลีดำ

ใส่ผัก นำ้เต้า บวบ  ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน เห็ดฟาง ตำลึง ชิม ปรุงรสเพิ่ม

รสได้ที่ ใส่กุ้งสด ใส่ใบแมงลัก ยกขึ้น

*แกงนำ้ขาวแบบนำ้นม

*ไม่ใส่กระชาย และกระเทียม กรณีแกงปลาใส่กระชายนิดหน่อยดับกลิ่น

• หมูสันนอก ทั้งก้อน หมัก เกลือ พริกไท ทิ้งไว้
• ตั้งกะทะหรือหม้อ ใส่ olive oil 
• เอาหมูลงผัด พอเหลืองหอม พักแยกไว้
• นำ้มันเหลือทอดหมู ใส่หอมใหญ่สับละเอียดเยอะๆ ผัดจนเหลืองน่วม อย่าให้ไหม้
• ใส่แป้ง ผัดกับหอมที่น่วมแล้ว เติมนำ้สต๊อก คนให้เข้ากัน อย่าเป็นก้อน
• ปรุงรส เกลือ พริกไทย แม้กกี้และ/หรือลีแอนด์เพอร์ลินซอสเปรี้ยวตามชอบ
• แต่งกลิ่นด้วยอบเชยเล็กน้อย
• ใส่หมูลงไป ตั้งเคี่ยวให้หมูเปื่อย และนำ้ข้นขึ้น
• ใช้ได้คือหัวหอมละลายไปในนำ้ซุปจนหมด มองไม่เห็นหัวหอม
• เวลาเสิร์ฟเอาออกมา หั่นเป็นท่อนบางๆแบบชิ้นเสต็กราดด้วยนำ้เกรวี

ผักเคียง

แครอท

บร๊อคโคลี

นำ้ปรุงผัดขิง, ผัดเปรี้ยวหวาน

นำ้ส้ม 1 ขวด

นำ้ตาล 7-8 ขีด

เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ

ทั้งสามอย่างเคี่ยวจนเหนียว เก็บใส่ขวดไว้ใช้

เครื่องปรุง

หมูหรือไก่

กระเทียม

ขิงอ่อนซอยละเอียดมากๆ

หอมใหญ่

เห็ดหูหนู

พริก 3 สี

เต้าเจี้ยว (ล้างด้วยกันเค็ม)

ต้นหอมหั่นท่อน

• ผัดกระเทียมให้หอม 
• ใส่หอมใหญ่ลงผัดให้น่วม 
• หมูหรือไก่ ใส่เต้าเจี้ยว
• ใส่ขิง ผัด
• เห็ดหูหนู
• ใส่นำ้ปรุงรส ชิม
• อร่อยได้ที่ ใส่พริก และต้นหอม

ต้องสีขาวสวย หวานเปรี้ยว เค็ม เผ็ดไม่มาก

ผัดขิงก่อนถ้าขิงเผ็ดมากเพื่อลดเผ็ด หรือเอาขิงขยำเกลือเอานำ้ออก เราไม่ชอบ เลือกหาขิงอ่อนดีกว่า

ชอบแฉะใส่นำ้สุกนิดหน่อยหลังผัดไก่