แกงฮังเล แกงโฮะ
น้ำพริกแบบกะๆตำรวมกันให้ละเอียด ไว้หมักหมู
- ข่า 5แว่น ไม่ต้องหนา
- ตะไคร้ 2 ต้น
- กระเทียมกำมือนึง
- หอมแดง 7-8ห้ว
- กะปิ 1ชต.
- พริกแห้งเม็ดใหญ่สัก 7 เม็ด, เม็ดเล็กให้เผ็ดสัก 10 เม็ด
- ผงฮังเลขายทั่วไป 1ซอง/หมู 1 กก.
จับฉ่ายไหหลำ
เครื่องปรุง
...................
ปลาหมึกสด
ปลาหมึกแช่
หมูชิ้น
กุ้งแชบ๊วย
กุ้งแห้ง ทอดกรอบหรือไม่ตามชอบ
เห็ดหูหนู
ดอกไม้จีน
กะหล่ำปลี
วุ้นเส้น
ฟองเต้าหู้
ต้นหอม
คึ่นไช่
กระเทียม
ขิงสด
นำ้สต๊อก
น้ำปรุงซอส
..................
เหล้าจีน
ซีอิ้ว
ซีอิ้วดำแต่งสี
นำ้มันหอย
นำ้มันงา
พริกไทย
เอาทั้งหมดผสม ในชาม ปรุงรสตามชอบ เอาวุ้นเส้นที่แช่นำ้ไว้แล้วลงแช่ ในซอส ให้ดูดเครื่อง
ปลานึ่งซีอิ๊ว
ส่วนผสม
..................
ปลา ประมาณ 1 กิโล
ต้นหอม 6 ต้น ซอยเฉียง แฉลบบางเป็นเส้น
ขิงแก่ 4 แว่น ส่วนหนึ่งหั่นซอยเส้นโรยหน้า
ผักชี 2 ต้น
ส่วนผสมซีอิ๊ว
.................
น้ำ 1/2 ถ้วย
ซีอิ๊ว 3 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ 1/4 ช้อนชา
ซอสแมกกี้ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
ซุปไก่คนอร์ 1/2 ช้อนชา
น้ำมันงา 1/4 ช้อนชา
วิธีทำ
...............
ผสมส่วนผสมซีอิ๊วทั้งหมด นำไปอุ่นให้ร้อน
ล้างปลา ใส่ต้นหอม ขิง ด้านล่าง วางปลา ใส่เหล้าจีนนิดหน่อย นำไปนึ่งไฟแรง 8-10 นาที ยกขึ้นเทนำ้ออก เอาปลากลับไปในหม้อนึ่ง แต่งด้วยต้นหอม ขิง พริกแดงซอย เอานำ้มันงาอุ่นร้อน 2 ช้อนโต๊ะราดตัวปลา ปิดฝาแป๊ปนึง พอให้มีกลิ่นหอม ราดด้วยซีอิ๊วที่เตรียมไว้
ต้มโคล้ง
เครื่องปรุง
................
ซุปน้ำปลา
หอมแดงบุบ
ตระไคร้บุบ
ข่าบุบ
ใบมะกรูดฉีก
พริกแห้งคั่วหอม
นำ้มะขามเปียก
ปลากรอบ ย่างให้หอม
วิธีปรุง
.................
- เอานำ้ลงหม้อเทนำ้ปลา อย่าคน ยกหม้อตั้งไฟกลางรอให้เดือด ทำซุปน้ำปลา
- ใส่ปลากรอบ หรือปลาแห้งทอด
- ใส่เครื่อง ทั้งหมด ชิมรสตามชอบ
ชอบใบมะขามอ่อน ใส่ได้
ห้ามใส่มะเขือเทศ เห็ดฟาง ใบกะเพรา
ยำถั่วพู
เครื่องยำ
.....................
ถั่วพูอ่อน (ต้มสุกทั้งฝัก) แล้วตัดหัวหางหั่นเฉลียงขวางเป็นชิ้นอย่าให้บางมาก สัก 1 ซม
กุ้งแชบ๊วยแกะเปลือกเก็บหาง (ลวก)
ไก่ฉีก (ลวก)
มะพร้าวทึนทึกคั่ว
หอมเจียว (ไฟกลางค่อนข้างอ่อนเจียว)
พริกแห้งทอด
หัวกะทิ ตั้งไฟ ใส่เกลือนิดนึง
หางกะทิ
ถั่วลิสงบด
นำ้มะขาม
นำ้ปลา
นำ้ตาลปีป
ไข่ต้ม
วิธีทำ
......................
- ต้มหางกะทิให้ร้อนจัด ใส่นำ้มะขาม นำ้ตาลปีป นำ้ปลา นำ้พริกเผา ปรุงได้ที่ เติมถั่วลิสงบดละเอียดเล็กน้อย
- ลวกถั่วพูหั่นเป็นชิ้น ลวกกุ้ง ลวกไก่ฉีกฝอย
- ยำ 1+2 ใส่มะพร้าวคั่ว
- ใส่จาน หัวกะทิราด โรยหอมเจียว พริกแห้งทอด
- ตกแต่งด้วยไข่ต้ม
น้ำพริกตระไคร้
เครื่องตำ
......................
พริกขี้หนู
ตระไคร้
หอมแดง
กะปิ
นำ้ตาลตโนด
กุ้งแห้ง
พริกไทย
ทั้งหมดตำละเอียด
รสเค็ม หวาน หอมร้อน เผ็ด
*ไม่ใส่กระเทียม และมะนาว
ยำสลัดทูน่า
ทูน่ากระป๋องในน้ำเกลือ
ตระไคร้ซอย
หอมแดงซอยมะเขือเทศราชินี
ผักกาดแก้ว
มายองเนส หรือ นำ้สลัดคิวพี
พริกแดงซอย
โต้วเหมี่ยว
สะระแหน่
มะนาว
เกลือ
แกงฟักทองปลาดุกย่าง
เครื่องแกง
..............
พริกไทย
กระเทียม
หอมแดง
พริกชีฟ้าสด
รากผักชี
กะปิ
เครื่องปรุง
..................
ฟักทอง
เห็ด 3 อย่าง ชิเมจิ นางฟ้า
ปลาดุกย่าง แกะเอาแต่เนื้อ
นำ้ตาล
นำ้ปลา
ใบแมงลัก
วิธีทำ
.....................
ทำซุปนำ้ปลา ละลายเครื่องแกงในนำ้ ใส่ฟักทอง เห็ด ปรุงรสตามชอบ ใส่ปลาดุกย่าง ใส่ใบแมงลัก เอาขึ้น
ต้มยำเนื้อนำ้ใส
เครื่องแกงซอยแว่นฝอยๆ
.....................
ข่า
หอมแดง
กระเทียม
ตระไคร้
รากผักชี
เครื่องปรุง
....................
น้ำมะขามเปียก
นำ้ปลา
นำ้ตาลปีป
เกลือ
พริกขี้หนูบุบ
คึ่นไช่
นำ้สต๊อก
เนื้อวัว (ต้องเคี่ยวไว้ก่อน)
หรือไก่ปีกกลาง ปีกบน หรือเนื้อน่อง
วิธีทำ
...................
- ต้มซุปสต๊อกกับเครื่องแกง ข่าซอย ตระไคร้ซอย หอมแดงซอย รากผักชีซอย กระเทียมซอย เกลือ นำ้ตาลทราย ซีอิ๊วขาว นำ้มะขาม ไก่
- โรยพริกขี้หนูบุบ โรยคึ่นไช่
- ชอบเปรี้ยวจัดก่อนกินตบมะนาว
แกงป่า
เครื่องโขก
..............
กระเทียม : หอมแดง : ตระไคร้ เสมอ
ข่า : ผิวมะกรูด เสมอ
กะปิ เล็กน้อย
กระชาย (อย่าใส่เยอะ)
พริกขี้หนู
พริกขี้ฟ้าแดง
เครื่องปรุง
..................
เนื้อ
มะเขือ
หน่อไม้
ถั่วฝักยาว
ข้าวโพดอ่อน
ฟักทอง
กระเพรา
ใบมะกรูด
กระชายหั่นฝอย
พริกไทยอ่อน
วิธีทำ
....................
- รวนเครื่องโขก พอหอม อย่าใส่น้ำมันเยอะ
- ใส่เนื้อ ถ้ามีมันหน่อยจะอร่อย รวนกับเครื่องจนเนื้อสุก ใส่นำ้ปลา (เนื้อเหนียว ใส่นำ้เคี่ยว)
- เติมนำ้ รอเดือดทั่ว
- ตัดเผ็ดด้วยนำ้ตาลปีป
- ใส่ผักทั้งหลาย
- ใบมะกรูด กระชาย พริกไทยอ่อน
- เผ็ดไม่พอใส่ลูกโดด
- พริกชี้ฟ้าเหลืองแดด หั่นแฉลบ
- ก่อนเอาขึ้นใส่ใบกระเพรา
ผัดขี้เมา
พริกโขก
...............
หอมแดงนิดหน่อย
กระเทียมมากหน่อย
พริกขี้หนู
ตะไคร้
ข่า
ผิวมะกรูด
เครื่องปรุง
..............
กระเพรา
ใบมะกรูด
โหระพา
ไก่ เนื้อ นก ปลาหมึก แล้วแต่ชอบ
น้ำปลา
น้ำตาลปีป
วิธีทำ
................
- ตั้งกะทะไฟกลาง นำพริกโขกผัดน้ำมันผัดจนหอม
- เร่งไฟใส่เนื้อผัดให้เข้ากัน ใส่ใบมะกรูดฉีก
- ใส่น้ำปลา น้ำตาลปีป ชิมรสได้ที่
- ใส่กระเพรา ใบมะกรูด โหระพา
- มีนำ้ขลุกขลิก (ไม่แห้งแบบผัดกระเพา)
- รสชาดเผ็ดร้อน หอมข่า ตระไคร้
ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า
เครื่องปรุง
......................
นำ้มัน
กระเทียม
เต้าเจี้ยว
คะน้า
หมูสะโพก หมักซีอิ้วขาว พริกไทย กับแป้งข้าวโพด
เส้นใหญ่หรือเส้นหมี่ (คลุกซีอิ้วก่อน)
นำ้สต๊อก
นำ้ตาลทราย
พริกไทย
วิธีทำ
......................
- ผัดเส้นกับนำ้มันพักไว้
- ผัดหน้าโดยผัดกระเทียมพอเหลือง ใส่เต้าเจี้ยวลงผัดให้หอม
- ใส่หมูหมักลงผัดพอสุก
- ใส่คะน้าลงผัด
- ใส่นำ้สต๊อก
- ปรุงรสด้วยนำ้ตาลทราย ซีอิ๊วขาว
- ใส่แป้งข้าวโพด
- ใส่พริกไทย
น้ำพริกมะขามอ่อน
เครื่องปรุง
...................
มะขามอ่อน
หมูสับ หรือกุ้งลวกสับ
พริกขี้หนู
กระเทียม
กะปิย่างไฟ
นำ้ตาลปีป
นำ้ปลา
วิธีทำ
...................
- ขูดผิวมะขามสีน้ำตาลออกด้วยมีดแล้วล้าง หรือ เอามะขามแช่น้ำขัดด้วยมือจนสีน้ำตาลหลุดออกหมด
- ตำกระเทียม กะปิเผา พริกขี้หนู มะขามเข้าด้วยกัน
- ใส่หมูสับ หรือกุ้งลวกสับ ลงไปตำ
- ตั้งกะทะ ใช้นำ้มันหมู ใส่ที่ตำลงไปทั้งหมดผัดให้หอม
- ปรุงรสด้วยน้ำตาลปีบ น้ำปลา พริกขี้หนูทั้งเม็ด
- ใส่จานโรยกากหมู (ถ้ามี)