น้ำพริกแบบกะๆตำรวมกันให้ละเอียด ไว้หมักหมู

• ข่า 5แว่น ไม่ต้องหนา
• ตะไคร้ 2 ต้น
• กระเทียมกำมือนึง
• หอมแดง 7-8ห้ว
• กะปิ 1ชต.
• พริกแห้งเม็ดใหญ่สัก 7 เม็ด, เม็ดเล็กให้เผ็ดสัก 10 เม็ด
• ผงฮังเลขายทั่วไป 1ซอง/หมู  1 กก.

นำ้พริกแกงเผ็ด

..........................

ลูกผักชี 2 ช้อนโต๊ะ

ยี่หร่า 2 ช้อนโต๊ะ

ข่า 3 แว่น 

ตะไคร้ 2 ต้น

ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา

รากผักชี 8 ต้น

หอมแดง และกระเทียม เสมอกัน (ขนาดกระเทียมไทย 5หัว)

พริกชี้ฟ้า แดง เขียว (แกะเม็ดออก แช่นำ้ ผึ่ง)

พริกขี้หนู (แกะเม็ดออก แช่นำ้ ผึ่ง)

พริกแห้ง (แกะเม็ดออก แช่นำ้ ผึ่ง)

เกลือ 1/2 ช้อนชา

กะปิ (ตามชอบ)

• ทำแพนง ไม่ใส่ลูกผักชี ยี่หร่า พริกขี้หนู อย่าให้เผ็ด ใส่ถั่วลิสงตำ
• แกงเทโพ ไม่ใส่ลูกผักชี ยี่หร่า ใส่ใบมะกรูด
• แกงกะทิเผ็ด เพิ่มกระเทียม ลดหอม
• แกงนำ้ใส เพิ่มหอม ลดกระเทียม
• แกงเขียวหวานใส่ยอดพริก ใบพริกใหญ่

เครื่องปรุง

...................

ปลาหมึกสด

ปลาหมึกแช่

หมูชิ้น

กุ้งแชบ๊วย

กุ้งแห้ง ทอดกรอบหรือไม่ตามชอบ

เห็ดหูหนู

ดอกไม้จีน

กะหล่ำปลี 

วุ้นเส้น

ฟองเต้าหู้

ต้นหอม

คึ่นไช่

กระเทียม

ขิงสด

นำ้สต๊อก 

น้ำปรุงซอส

..................

เหล้าจีน

ซีอิ้ว

ซีอิ้วดำแต่งสี

นำ้มันหอย

นำ้มันงา

พริกไทย

เอาทั้งหมดผสม ในชาม ปรุงรสตามชอบ เอาวุ้นเส้นที่แช่นำ้ไว้แล้วลงแช่ ในซอส ให้ดูดเครื่อง

ส่วนผสม

..................

ปลา ประมาณ 1 กิโล

ต้นหอม 6 ต้น ซอยเฉียง แฉลบบางเป็นเส้น

ขิงแก่ 4 แว่น ส่วนหนึ่งหั่นซอยเส้นโรยหน้า

ผักชี 2 ต้น

ส่วนผสมซีอิ๊ว

.................

น้ำ 1/2 ถ้วย

ซีอิ๊ว 3 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำ 1/4 ช้อนชา

ซอสแมกกี้ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย 1/2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ

ซุปไก่คนอร์ 1/2 ช้อนชา

น้ำมันงา 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

...............

ผสมส่วนผสมซีอิ๊วทั้งหมด นำไปอุ่นให้ร้อน 

ล้างปลา ใส่ต้นหอม ขิง ด้านล่าง วางปลา ใส่เหล้าจีนนิดหน่อย นำไปนึ่งไฟแรง 8-10 นาที ยกขึ้นเทนำ้ออก เอาปลากลับไปในหม้อนึ่ง แต่งด้วยต้นหอม ขิง พริกแดงซอย เอานำ้มันงาอุ่นร้อน 2 ช้อนโต๊ะราดตัวปลา ปิดฝาแป๊ปนึง พอให้มีกลิ่นหอม   ราดด้วยซีอิ๊วที่เตรียมไว้

เครื่องปรุง

................

ซุปน้ำปลา

หอมแดงบุบ

ตระไคร้บุบ

ข่าบุบ

ใบมะกรูดฉีก

พริกแห้งคั่วหอม

นำ้มะขามเปียก

ปลากรอบ ย่างให้หอม

วิธีปรุง

.................

• เอานำ้ลงหม้อเทนำ้ปลา อย่าคน ยกหม้อตั้งไฟกลางรอให้เดือด ทำซุปน้ำปลา
• ใส่ปลากรอบ หรือปลาแห้งทอด
• ใส่เครื่อง ทั้งหมด ชิมรสตามชอบ

ชอบใบมะขามอ่อน ใส่ได้

ห้ามใส่มะเขือเทศ เห็ดฟาง ใบกะเพรา  

เครื่องปรุง

...................

หัวหอมใหญ่

มะเขือเทศ

เนื้อวัวสับ

ผงกะหรี่

ตังฉ่าย

แป้งข้าวโพด

เส้นใหญ่

ซีอิ๊วดำ

ซีอิ๊วขาว

เกลือ

นำ้ตาลทราย

พริกไทย

คึ่นไช่

ผักกาดหอม

น้ำจิ้มพริกเหลืองตำ

......................

พริกชี้ฟ้าเหลือง

นำ้ส้ม

กระเทียม

วิธีทำ

...................

1. คลุกเส้นกับซีอิ้วดำให้สีสวย ผัดเส้น
2. ตั้งกะทะนำ้มันเล็กน้อยผัดหอมหัวใหญ่สับเยอะๆ ผัดหอมให้เหลืองสุกน่วม 
3. ใส่เนื้อวัว เติมนำ้มัน ตังฉ่าย ปรุงด้วยผงกะหรี่และซีอิ้วขาว ผัดให้หอมฉุยควันโชย
4. ใส่มะเขือเทศเนื้อหั่นเต๋าไม่เอาไส้พอน่วม 
5. ใส่นำ้ซุป ปรุงรสด้วยนำ้ตาล เกลือ ได้ที่ใส่แป้งข้าวโพด
6. ตั้งไฟให้เดือด เนื้อนุ่ม ซอสหนืด ใส่พริกไทย
7. เสิร์ฟเส้นรองด้วยผักกาดหอม ราดหน้าเนื้อ โรยด้วยคึ่นไช่ กินคู่นำ้จิ้มพริกเหลืองเปรี้ยวเผ็ด

เครื่องยำ

.....................

ถั่วพูอ่อน (ต้มสุกทั้งฝัก) แล้วตัดหัวหางหั่นเฉลียงขวางเป็นชิ้นอย่าให้บางมาก สัก 1 ซม

กุ้งแชบ๊วยแกะเปลือกเก็บหาง (ลวก)

ไก่ฉีก (ลวก)

มะพร้าวทึนทึกคั่ว

หอมเจียว (ไฟกลางค่อนข้างอ่อนเจียว)

พริกแห้งทอด

หัวกะทิ ตั้งไฟ ใส่เกลือนิดนึง

หางกะทิ

ถั่วลิสงบด

นำ้มะขาม

นำ้ปลา

นำ้ตาลปีป

ไข่ต้ม

วิธีทำ

......................

1. ต้มหางกะทิให้ร้อนจัด ใส่นำ้มะขาม นำ้ตาลปีป นำ้ปลา นำ้พริกเผา ปรุงได้ที่ เติมถั่วลิสงบดละเอียดเล็กน้อย 
2. ลวกถั่วพูหั่นเป็นชิ้น ลวกกุ้ง ลวกไก่ฉีกฝอย
3. ยำ 1+2 ใส่มะพร้าวคั่ว
4. ใส่จาน หัวกะทิราด โรยหอมเจียว พริกแห้งทอด 
5. ตกแต่งด้วยไข่ต้ม

เครื่องตำ

......................

พริกขี้หนู

ตระไคร้

หอมแดง

กะปิ

นำ้ตาลตโนด

กุ้งแห้ง

พริกไทย

ทั้งหมดตำละเอียด

รสเค็ม หวาน หอมร้อน เผ็ด

*ไม่ใส่กระเทียม และมะนาว

• มันฝรั่งต้มบดตอนร้อนๆ ใช้ที่ตีสับคลุก ให้เนื้อเนียนเข้ากันในกะทะก้นลึก หรือหม้อ เปิดไฟอ่อน
• ตั้งนมให้เดือด เติมนมลงในมัน
• คลุก ตี กวนเข้ากัน เป็นเนื้อเดียว  บนไฟอ่อนๆ
• ใส่เกลือ ชิม ข้นไปเติมนมร้อนเสมอ กวนวนไปเหมือนกวนถั่ว เป็น 10 นาที
• เติมมันม่วง ฟักทองก็ได้ 
• ใส่พาเมซานชีส เยอะ ๆ ตอนนี้จะข้นขึ้น ชิมรส

สันคอหมู 4 ชิ้น

กระเทียม 10 กลีบ

โรสแมรี 2 ก้าน

เกลือ

พริกไทยบดหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ

ไวน์ขาว 2 ถ้วยกาแฟ

นำ้มันมะกอก  2 ช้อนโต๊ะ

เสจ 2 ก้าน

• เอาสันคอหมูหมักให้จม 30 นาที
• เปิดไฟแรง ตั้งกะทะแบน ใส่คอหมูลงเลย ไม่ต้องใส่น้ำมัน
• เทเครื่องที่หมักลงไปต่อทันที เอาผักและกระเทียมแอบไว้ข้างๆ กันไหม้
• ตั้งไฟจนนำ้หมักเดือด รีบหรี่ไฟ ปิดฝาครอบไว้
• พอหอมเปิดฝา เอาหมูแอบไว้ด้านข้างกะทะ ต้มนำ้หมักต่อให้งวด 
• เกลี่ยซอส กระเทียม โรสแมรี หมู กลับอย่าให้ไหม้ หมูถูกับสีนำ้ตาลที่ติดกะทะ
• เหลือนำ้มันงวด ๆเอาเสจลงไปผัดกับนำ้มันที่งวดเกือบแห้ง ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ เอากลิ่น
• เติมไวน์ 1 1/2 ถ้วย เพิ่ม เพื่อทำน้ำเกรวี่ ถูหมูกับเครื่องที่ติดกะทะ
• เอากระเทียมออก
• เร่งไฟ ใส่เนย 1 ช้อนโต๊ะ
• แต่งรสเพิ่มตามชอบ

เส้นสปาเกตตี้ Pancetta or Bacon และพริกแห้ง

................

นำ้มันมะกอก

กระเทียมจีน ผ่าครึ่ง

พริกแห้ง

เกลือ

พริกไทย

อโรมาต หรือผงปรุงรสเห็ด (ตามชอบ ไม่ใส่ก็ได้)

ไวน์ขาว

parsley chop

ใส่มะกอกก็ได้ (ถ้าชอบ)

วิธีทำ

.................

• ไฟกลาง ตั่งกะทะใส่นำ้มันมะกอก ใส่กระเทียม ผัดให้เหลืองหปม
• ใส่  Pancetta or Bacon ผัดให้หอม
• ใส่พริกแห้งทอด คั่วให้หอมพริก
• ใส่ไวน์ขาว ให้ไฟลุก เกลือ ใส่ผงเห็ด พริกไทย ผัดให้ไวน์ระเหย
• รอนำ้งวดหน่อย ลวกเส้นใส่
• ได้ที่ใส่ parsley สับ คลุกแล้วเสิร์ฟเลย

ส่วนผสมที่ต้องเตรียม

..............

Pancetta or Bacon, Olive oil

• ใส่นำ้มันผัด Pancetta หรือ Baconให้หอม กรอบ

ส่วนผสมที่ใช้คลุกในชาม ไม่ตั้งไฟ

...............

ไข่แดง 2 ฟอง

เนย 1 ช้อนโต๊ะ

พาเมซานขูด 3  ช้อนโต๊ะพูนๆ

พริกไทยดำ บดหยาบ 2 ช้อนชา

เกลือ นิดหน่อย (ระวังเค็ม)

ไวน์ขาว 2 ช้อนโต๊ะ

• คนไข่แดงด้วยช้อน ใส่เนย พาเมซาน พริกไทย เกลือ ไวน์ขาว ทั้งหมดคนให้เข้ากัน
• ใส่เบคอนที่ทอดไว้ ให้มีนำ้มันใส่ด้วยสัก 2 ช้อนโต๊ะ
• เอาเส้นสปาเกตตี้ต้มสุกใหม่ๆลงไปคลุก ต้องการนำ้โชกนิดหน่อยลงไปผสมคลุกกับเครื่องด้วย

................

เส้นสปาเกตตี้

วิธีทำ

.................

1. ต้มในนำ้เดือดพล่าน ใส่เกลือ หมั่นคน พอสุกได้ที่ใช้คลุกเลย 
2. เตรียมเส้นเก็บไว้ ใช้ทีหลัง 

• ใช้หม้อใบใหญ่ๆ ใส่นำ้เยอะๆ ต้มน้ำเดือดพล่าน ใส่เกลือ แล้วใส่เส้นสปาเกตตี้ ให้เส้นนอนลงในหม้อ หมั่นคน
• 50 วินาที ตักขึ้น เทใส่ตระแกรงทรงชาม เอานำ้ออกใส่นำ้มันมะกอกลงคลุกเส้น ปิดฝาทึบครอบด้านบน รอเส้นสุกข้างนอก
• เส้นลวกแบบนี้เก็บเข้าตู้เย็นไว้ใช้ได้
• เวลาจะใช้ให้ลวกซ้ำ ในนำ้เยอะๆ เดือดจัดๆ ถ้าเอาไปคลุกคาโบนาร่า ลวกสัก 15 วินาที แล้วไม่ต้องสะเด็ดนำ้ เอาลงคลุกเลย
• ถ้าเอาไปผัดต่อในกะทะ ลวก 10 วินาที ใช้ผัดสะบัดนำ้ออกเยอะๆ
• เส้นที่ลวกในนำ้เดือดจัดจะขึ้นเงา ไม่ด้าน

นำ้มันมะกอก

กระเทียมจีน ผ่าครึ่ง

พริกแห้ง

เกลือ

พริกไทย

อโรมาต หรือผงปรุงรสเห็ด (ตามชอบ ไม่ใส่ก็ได้)

หอยลาย  (แช่นำ้เกลือเค็มๆให้คายทรายออก แล้วล้างให้สะอาดทีละตัว)

ไวน์ขาว

parsley chop

เส้นสปาเกตตี้

วิธีทำ

.................

• ไฟกลาง ตั่งกะทะใส่นำ้มันมะกอก ใส่กระเทียม พริกแห้งทอด 
• ใส่หอยลาย เมื่อใส่หอยลาย ให้ใส่ไวน์ขาวเลย  กันเปลือกแตก  
• ใส่เกลือ อโรมาต ใส่พริกไทย รอไวน์ระเหยก่อน ปิดฝาครอบไว้
• นำ้งวดระเหยออกครึ่งนึง เหลือนำ้ขลุกขลิก ชิมรสอีกครั้ง เติมรสให้พอดี 
• เช็คดูให้ฝาหอยเปิดทั่ว เร่งไฟใส่เส้นลงคลุก
• ได้ที่ใส่ parsley สับ คลุกแล้วเสิร์ฟเลย

ทูน่ากระป๋องในน้ำเกลือ

ตระไคร้ซอย

หอมแดงซอยมะเขือเทศราชินี

ผักกาดแก้ว

มายองเนส หรือ นำ้สลัดคิวพี

พริกแดงซอย

โต้วเหมี่ยว

สะระแหน่

มะนาว

เกลือ

เครื่องแกง

..............

พริกไทย

กระเทียม

หอมแดง

พริกชีฟ้าสด

รากผักชี

กะปิ

เครื่องปรุง

..................

ฟักทอง

เห็ด 3 อย่าง ชิเมจิ นางฟ้า 

ปลาดุกย่าง แกะเอาแต่เนื้อ

นำ้ตาล

นำ้ปลา

ใบแมงลัก

วิธีทำ

.....................

ทำซุปนำ้ปลา ละลายเครื่องแกงในนำ้ ใส่ฟักทอง เห็ด ปรุงรสตามชอบ ใส่ปลาดุกย่าง ใส่ใบแมงลัก เอาขึ้น

เครื่องแกงซอยแว่นฝอยๆ

.....................

ข่า

หอมแดง

กระเทียม

ตระไคร้

รากผักชี

เครื่องปรุง

....................

น้ำมะขามเปียก

นำ้ปลา

นำ้ตาลปีป

เกลือ

พริกขี้หนูบุบ

คึ่นไช่

นำ้สต๊อก

เนื้อวัว (ต้องเคี่ยวไว้ก่อน)

หรือไก่ปีกกลาง ปีกบน หรือเนื้อน่อง

วิธีทำ

...................

• ต้มซุปสต๊อกกับเครื่องแกง ข่าซอย ตระไคร้ซอย หอมแดงซอย รากผักชีซอย กระเทียมซอย  เกลือ นำ้ตาลทราย ซีอิ๊วขาว นำ้มะขาม ไก่
• โรยพริกขี้หนูบุบ โรยคึ่นไช่
• ชอบเปรี้ยวจัดก่อนกินตบมะนาว

เครื่องโขก

..............

กระเทียม : หอมแดง : ตระไคร้  เสมอ

ข่า : ผิวมะกรูด เสมอ

กะปิ เล็กน้อย

กระชาย (อย่าใส่เยอะ)

พริกขี้หนู

พริกขี้ฟ้าแดง

เครื่องปรุง

..................

เนื้อ

มะเขือ

หน่อไม้

ถั่วฝักยาว

ข้าวโพดอ่อน

ฟักทอง

กระเพรา

ใบมะกรูด

กระชายหั่นฝอย

พริกไทยอ่อน

วิธีทำ

....................

• รวนเครื่องโขก พอหอม อย่าใส่น้ำมันเยอะ
• ใส่เนื้อ ถ้ามีมันหน่อยจะอร่อย รวนกับเครื่องจนเนื้อสุก ใส่นำ้ปลา (เนื้อเหนียว ใส่นำ้เคี่ยว)
• เติมนำ้ รอเดือดทั่ว
• ตัดเผ็ดด้วยนำ้ตาลปีป
• ใส่ผักทั้งหลาย
• ใบมะกรูด กระชาย พริกไทยอ่อน
• เผ็ดไม่พอใส่ลูกโดด
• พริกชี้ฟ้าเหลืองแดด หั่นแฉลบ
• ก่อนเอาขึ้นใส่ใบกระเพรา

พริกโขก

...............

หอมแดงนิดหน่อย

กระเทียมมากหน่อย

พริกขี้หนู 

ตะไคร้

ข่า

ผิวมะกรูด

เครื่องปรุง

..............

กระเพรา

ใบมะกรูด 

โหระพา

ไก่ เนื้อ นก ปลาหมึก แล้วแต่ชอบ

น้ำปลา

น้ำตาลปีป

วิธีทำ

................

• ตั้งกะทะไฟกลาง นำพริกโขกผัดน้ำมันผัดจนหอม 
• เร่งไฟใส่เนื้อผัดให้เข้ากัน ใส่ใบมะกรูดฉีก
• ใส่น้ำปลา น้ำตาลปีป ชิมรสได้ที่
• ใส่กระเพรา ใบมะกรูด  โหระพา
• มีนำ้ขลุกขลิก (ไม่แห้งแบบผัดกระเพา)
• รสชาดเผ็ดร้อน หอมข่า ตระไคร้